‘Everything but the squeal’ (alles, behalve de schreeuw) zeggen ze in Engeland, waarmee ze aangeven dat van het varken niets verloren gaat behalve het gekrijs bij de slacht. En dat
is inderdaad zo. Van snuit tot oren en poten, van wangen tot darmen, vel tot bot: elk deel van het dier vormt de basis van een smakelijk vleesgerecht. Het maakt het varken een bijzonder beest.
Enkel voor het vlees
Even enkele eeuwen terug, naar de ‘traditionele samenleving’. Runderen leverden melk en zware arbeid, voor de ploeg of de kar. Huid, horens en botten vormden grondstoffen voor het ambachtelijk bedrijf. Schapen voorzagen in wol en waren zo de hoeksteen van de ooit zo florerende Vlaamse textielnijverheid. En het varken? Dat leverde enkel producten om te eten. Maar het deed dat goed want - zoals gezegd - valt zowat elk deel van het dier om te toveren tot een lekkernij. Dat het varken enkel voor de maag van belang was, had trouwens geen invloed op zijn positie binnen de vroegere maatschappij. Integendeel, het zwijn was een statussymbool, een teken van welstand maar ook van macht en privileges.
Je bent wat je eet
Een middeleeuwse kasteelheer had binnen zijn domein het alleenrecht op het gebruik van alle niet ontgonnen gronden. Het ging dan om moeras of ander verzopen land, maar vooral om bos. En laat dat laatste nu het ideale terrein zijn om varkens te hoeden. Die vinden tussen de bomen het voer dat ze lusten: eikels, bessen, noten, paddenstoelen, kleine diertjes, ... Het varken doet niet moeilijk want het is een alleseter. Voor de kasteelheer was de welstand van zijn varkenskudde echter van groot belang. De getalsterkte van de troep was een weerspiegeling van de omvang van zijn grondgebied. Hoe meer bos, hoe meer varken. Hoe vaker je zwijn op het banket in de burcht kon serveren, hoe duidelijker je status naar voor kwam. Bovendien kreeg varkensvlees vroeger de hoogste culinaire appreciatie. Dat idee had de middeleeuwse adel uit de Romeinse keuken overgenomen en het was niet onzinnig. Varkens werden al na één of enkele jaren geslacht en leverden aldus sappig en vet vlees, terwijl van oude trekrunderen, melkkoeien en wolschapen alleen taai spul te verwachten viel. Met het varken kwam alles dus samen: smaak, prestige en macht. Zo werd het vlees een symbool voor wat je betekende in de maatschappij: je was wat je at.
Het vleselijke varken
Geen wonder dat het varken binnen de middeleeuwse wereld het symbool werd van overvloed, van het gedroomde Luilekkerland waar de zorg om wat op tafel kwam geheel afwezig is. Bij Breugel lopen de varkens reeds met een mes in hun buik, klaar om aangesneden te worden. Maar het ging nog verder: de dieren werden het symbool van wellust, vraatzucht, alle vleselijke geneugten, en dus ook seksualiteit. Jeroen Bosch schilderde een amoureuze zeug gekleed in een nonnenhabijt, misschien toch een schokkend beeld voor zijn tijdsgenoten. Kreeg het varken er een slechte naam door? Mogelijk. ‘Zich eens laten gaan’ wordt in sommige kringen nog steeds vertaald als ‘het varken uithangen’. Dat toont dat van het dier, en zijn symboliek, niets verloren ging.
